Innertemperatur
Klas Lindberg
Klas Lindberg är en av de mest prisbelönta kockarna i Sverige. Han har blivit utnämnd till Årets kock och vunnit guld med Svenska kocklandslaget i matlagnings-OS.
Klas lagar mat för både Nobelpristagare och vanliga stockholmare, och äger sedan 2016 restaurangen Portal som har tagit emot den prestigefyllda Gulddraken.
Förhöj smaken med rätt temperatur
Rätt innertemperatur är nyckeln att lyckas med både kött, fisk, fågel och faktiskt också grönsaker. Med ångugnen SteamPro från AEG Mastery Range med inbyggd termometer och sous vide-funktion, är det lättare än någonsin att få det precis som du vill. Dessutom ger SteamPro dig självförtroendet att våga experimentera med helt nya temperaturer när kreativiteten slår in.
Tid och temperatur
Temperatur och tidsåtgång bestäms både av råvaran i sig, men också av storleken på det som ska tillagas. Välj alltid ekologiska råvaror när det är möjligt och tänk på att ju större kött eller grönsak, desto längre tid, är tumregeln.
Stick in termometern i mitten av den tjockaste delen så får du perfekt koll på temperaturen vilket hjälper dig till ett perfekt resultat. Har köttet eller fisken ben sätter du termometern intill benet, även här i den tjockaste delen av köttet. Och ta fram råvaran i tid, om du tillagar något direkt från kylen tar det längre tid än om köttet eller fisken varit rumstempererad.
Saftigt kött
Ett enkelt och bra tips när man ska tillaga kött är att köra det på låg temperatur för att hålla köttet saftigt. Dock bör man tänka lite olika beroende på kött. Rådjur ska du exempelvis inte tillaga i sous vide, då det i sig är väldigt mjällt och mört och tappar strukturen om det tillagas på det sättet. Därför är det bra att köra viltkött på 120 grader, och bryna i stekpannan innan du lägger det i ugnen. Baka sedan i ugnen till ca 52 grader om det är en rådjursytterfilé, till exempel.
Ädla detaljer av nöt som exempelvis oxfilé eller ryggbiff är också väldigt möra, men eftersom att det är ett större djur så är fibrerna större, därför går det hur bra som helst att använda sous vide här. Bryn köttet efter det gått färdigt för att få en fin och välsmakande yta. Lägg gärna med rökt smör eller baconsvål i påsen för att få mer smak!
Om man vill rädda finkläderna på en middagsbjudning kan man steka på köttet innan och låta det svalna. Sedan vakuumförpacka det och köra in köttet i ugnen tills färdigt och gästerna kommer. Och du kan ta emot dem utan flottfläckar på kläderna.
|
Klas rekommenderade innertemperatur |
|
|
Fläskkarré |
67 ˚C |
|
Oxfilé |
50 ˚C |
|
Lammstek |
60 ˚C |
|
Rådjursytterfilé |
50 ˚C |
Klas rekommenderar att alltid välja ekologiska råvaror när det är möjligt.
Fina fisken
Äntligen kan torr och tråkig fisk bli något för historieböckerna. Med koll på temperatur kommer fisken förbli både saftig, smakrik och nyttig. Ett tips när du lagar fisk är att se till att innertemperaturen inte går över 56 grader. Tillaga fisken jämnt och lugnt på låg temperatur, då behåller den saftigheten och bakas försiktigt av ångan.
Kör du sous vide ställer du bara in på önskad sluttemperatur. Tänk på att smaksätta fisken innan den läggs i påsen så att den får en fin smak. Välj bort att steka på fisken i efterhand, den tappar bara vätskan och därmed saftigheten.
En mycket god och samtidigt MSC-märkt fisk är gös, det är en vild fisk som du kan äta med gott samvete. Tillaga den varsamt till 48 grader.
|
Klas rekommenderade innertemperatur |
|
|
Lax |
46˚C |
|
Torsk |
48˚C |
|
Hälleflundra |
46˚C |
|
Gös |
50 ˚C |
Klas rekommenderar att alltid välja ekologiska råvaror när det är möjligt.
Grönsaker på frammarsch
Rödbetor, blomkål och kålrabbi är exempel på grönsaker som är perfekta att tillaga i ugn. Dock kan grönsaker och rotfrukter vara lätt att över- eller understeka när de tillagas i en vanlig ugn. Men matlagningsassistenten i vår nya ugn hjälper dig att hamna rätt direkt, och du kan lyfta dina grönsaker till nya kulinariska höjder.
Ett tips från restaurangköket är att istället för att koka potatisen, vakuumförpacka den och köra i ångugn till 96 grader istället. Då behålls alla näringsämnen och den blir jämnare tillagad. För att ytterligare höja smaknivåerna kan du kan även addera brynt smör, kräftbuljong, färska örter, eller något annat du gillar.
Vit sparris blir bäst i sous vide i 75 grader. Ett enkelt och gott sätt att smaksätta vit sparris är med kallpressad rapsolja salt, lite socker och citron.
|
Klas rekommenderade innertemperatur |
|
|
Potatis |
96˚C |
|
Vit sparris |
75˚C |
|
Rödbetor |
95 ˚C |
|
Blomkål |
87˚C |
|
Kålrabbi |
90˚C |
Klas rekommenderar att alltid välja ekologiska råvaror när det är möjligt.
Tänk på!
Det mesta är en smaksak, men inte när det gäller kyckling och fläsk. På grund av sjukdomsriskerna är det viktigt att veta när köttet är ordentligt genomstekt.
AEG Ångugn SteamPro
Med den nya ångugnen från AEG Mastery Range förhöjer den perfekta temperaturen din smakupplevelse, oavsett vad du tillagar. Med ett elegant touch-vred kan du enkelt kontrollera och finjustera både tid, temperatur och funktion in i minsta detalj och helt utifrån dina egna önskemål.
